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Tipo do documento: Dissertação
Título: Tempero baiano no desenvolvimento urbano: análise de competitividade do segmento empresarial da alta gastronomia de Salvador
Título(s) alternativo(s): Spice baiano in urban development: analysis of competitiveness of high business segment Salvador de cuisine
Autor: COSTA, Paulo Patrício 
Primeiro orientador: SPINOLA, Noélio Dantaslé
Primeiro membro da banca: SPINOLA, Carolina de Andrade
Segundo membro da banca: PERREIRA, Aliger dos Santos
Resumo: Esta dissertação refere-se a uma pesquisa que buscou identificar o grau de competitividade do segmento empresarial da alta gastronomia da cidade do Salvador, na realidade empírica de 2012. Adotou-se neste estudo uma metodologia qualitativa descritiva semiestruturada com abordagens investigativas adaptadas da “análise estrutural da indústria” de Porter (1999), que sustenta o referencial teórico principal. Buscou amparo ontológico, religioso e histórico para uma análise nos marcos da gastronomia, seus aspectos de inovação e suas iniciativas empreendedoras fundadoras. Adota um referencial teórico complementar em Schumpeter (1982) para inovação e empreendedorismo, Brillat-Savarin (2009) para o nascimento da gastronomia comercial moderna, Christaller (1933) para localização e ocupação espacial na dinâmica de escolhas empresariais estratégicas e Maslow (1970) na identificação do público alvo geo-socioeconômico-etário-psicográfico da alta gastronomia. A investigação censitária revelou um segmento da alta gastronomia “em formação”, que se encontra num grau elevado de competitividade, com baixa resistência a novos entrantes; além disso, a investigação revelou uma razoável simetria na opinião dos empresários quanto aos critérios para definição da alta gastronomia, com 26 critérios apontado como indispensáveis, denominado como “a alta gastronomia de A a Z”. Neste trabalho foram desenvolvidas sistematizações inéditas, como uma matriz de análise comparativa dos modelos de teorias da competitividade, de utilidade genérica, e sistematizações específicas para o segmento empresarial da alta gastronomia, como os estágios de amadurecimento dos mercados, a pirâmide hierárquica das necessidades humanas sob a ótica da gastronomia, um modelo de cálculo de demanda ponderado para definição de público alvo, e a tipologia sócio psicográfica para gastronomia.
Abstract: This paper refers to a study that sought to identify the degree of competitiveness of the enterprise segment of the haute cuisine of the city of Salvador, in the period between the years 2010 and 2012. This study adopted in a descriptive qualitative methodology with semi-structured research approaches adapted in Porter’s structural analysis of industry (1999), which supports the principal theoretical references. Sought support from ontological, religious and historical landmarks for analysis in gastronomy, innovation, and aspects of its founding entrepreneurial initiatives. Adopts a theoretical complement to Schumpeter (1982) for innovation and entrepreneurship, Brillat-Savarin (2009) for the birth of modern commercial gastronomy, Christaller (1933) for location and spatial occupation in the dynamics of strategic business choices and Maslow (1970) in the identification of target geo-socio-economic-psychographic-age of haute cuisine. The investigation revealed a segment of haute cuisine "in training", identified that the segment has a high degree of competitiveness, with low resistance to new entrants. Additionally an investigation revealed a reasonable symmetry among industrialists regarding the criteria for definition of haute cuisine, citing 26 criteria as indispensable, and (referred to in this paper as “the A to Z of haute cuisine”. In this work suched systematizations new to the business segment of high gastronomy, as the stages of maturing markets, the hierarchical pyramid of human needs from the perspective of gastronomy, and a model calculation of weighted demand.
Palavras-chave: Alta Gastronomia. Restaurantes. Competitividade estratégica. Salvador-Ba. Economia Urbana
Haute Cuisine. Gastronomy. Food Marketing. Salvador-Ba. Urban Economics
Área(s) do CNPq: ECONOMIA REGIONAL E URBANA
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Salvador
Sigla da instituição: UNIFACS
Programa: Programa 1
Citação: COSTA, Paulo Patrício. Tempero baiano no desenvolvimento urbano: análise de competitividade do segmento empresarial da alta gastronomia de Salvador. 2013. 249. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional e Urbano (PPDRU) - UNIFACS Universidade Salvador, Salvador, 2013 .
Tipo de acesso: Acesso Aberto
Endereço da licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
URI: http://teste.tede.unifacs.br:8080/tede/handle/tede/402
Data de defesa: 4-Abr-2013
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